Frisch geröstet

Nach meinem „Roast“ der Zürcher Kaffeeszene scheint es nur fair den wahren Röstern etwas Aufmerksamkeit zu schenken. Tatsächlich hat sich auch einiges getan und mit Freude kann ich von Erlebnissen berichten die schon fast als triumphale Antwort der Röster auf meine Tirade verstanden werden könnten. Immer wieder mal erhalte ich die Möglichkeit hinter die Kulissen der Kaffeeveredler zu blicken, vom lokalen Kleinröster bis zur zentralen Rösterei für Starbucks Europe/Middle-East/Africa in Amsterdam. Was Alle verbindet ist die Leidenschaft für Kaffee, doch die konkreten Philosophien können manchmal unterschiedlicher kaum sein. Klein ist nicht immer besser, vor allem wenn der Nostalgiefaktor der Kleinrösterei mit veralteten Praktiken die über Generationen unverändert blieben gleichzusetzen ist. Am interessantesten dürfte es für den Kunden wohl dann sein, wenn der Röster nicht aus reiner Wirtschaftlichkeit handelt, und einen solchen durfte ich kürzlich in Ebmatingen besuchen. Der Photograph Claude Stahel wurde derart vom Kaffeefieber gepackt, dass er kurzerhand eine eigene Rösterei Black&Blaze eröffnete und nach kürzester Zeit nicht nur erste Zürcher Lokale für seine Espressomischung gewinnen konnte, sondern auch äusserst interessante Single-Origins röstet, wie z.B. der Michiti Lot 2 aus Äthiopien. Das immer mehr Röster auch proaktiv die oft haarsträubenden Zustände in den Kaffeelokalen zu korrigieren versuchen, freut natürlich ebenso. Während Claude etwa versucht Mühlen ohne Dispenser in „seine“ Lokale zu bringen und durchaus auch mal selber Hand anlegt bei der Einstellung der ganzen Maschinerie wenn er Bohnen ausliefert, erschafft man bei der Rösterei Stoll gleich eine ganze Schulungsinfrastruktur. Die Traditionsrösterei ist in neuer Hand und gerade dabei sich neu auszurichten und den Nostalgiestaub etwas abzuwischen. Ebenfalls auf der Überholspur ist Henauer Kaffee: Für den Stand an der Foodmesse Gourmesse im Oktober hatte man keinen Aufwand gescheut und gleich den aktuell besten Schweizer Barista hinter die Theke gestellt. Abgesehen vom Kaffeegenuss gab es aber auch noch technische Innovation zu bestaunen – auch wenn diese wohl leider von vielen Besuchern kaum wahrgenommen worden sein dürfte. Neben der Espressomaschine stand nämlich zum ersten Mal in der Schweiz ein Überboiler im Einsatz. Dieser in die Bar eingebaute überdimensionale „Wasserhahn“ liefert auf Knopfdruck heisses Wasser in der exakt gewünschten Temperatur und wägt erst noch das Gefäss welches gefüllt wird. Für Filterkaffee Fans und Teeliebhaber eine der grössten Innovationen der letzten Jahre. Das Problem schien jedoch eher, dass Filterkaffee nach wie vor eine derart unpopuläre Option neben Espresso und Cappuccino zu sein scheint, dass die meisten Interessenten schnurstracks zum Siebträger wanderten, um das Altbekannte zu verkosten. Gefreut hat es natürlich trotzdem, denn genau diese belebenden Elemente sind es, welche Zürich dringend braucht. Dass die aktuellen hiesigen Praktiken trotzdem nicht völlig verkehrt sein können, zeigen zuletzt die Expansionspläne der Spezialitätenrösterei Kaffeepur, welche sich schon bald mit der harten Konkurrenz in Berlin messen wird. Vielleicht dreht ja der Spiess schon bald und die Zürcher Kaffeeszene wird im Ausland bewundert statt umgekehrt. Die Hoffnung stirbt zuletzt.

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