FAQ

Bewertung der Kaffee Lokale
Ist der Coffee-Guide unabhängig?
Warum ist Kaffee nicht gleich Kaffee?
Robusta vs. Arabica
Der Begriff Espresso
Cappuccino, Latte, Macchiato & Co.
Filterkaffee
Was bedeutet eigentlich…?
English Readers

Bewertung der Kaffee Lokale Zurück

Kriterien:
Coffee-Guide Zürich gibt eine Stimme ab, welche sich danach demokratisch mit den Stimmen der Besuchern dieser Seite vermischt. Schliesslich ist Kaffee Geschmacksache und nicht objektiv, abschliessend beurteilbar. Meine Bewertung finden Sie jeweils am Ende eines Artikels.

Beurteilt wird primär der „nüchterne“ Espresso, weil zusätzliche Faktoren wie Kaffeerahm, Zucker, oder die zugefügte Milch im Cappuccino oder Latte keine exakte Beurteilung des Kaffees zulassen, da sie Aromastoffe neutralisieren können. Filterkaffee wird üblicherweise pur getrunken.

Wie gebe ich eine Stimme ab?
Über jedem Beitrag zu einem Lokal sehen sie die aktuelle Bewertung in Form von „Zürich-Bohnen“. Dies ist die Mischrechnung aus allen abgegebenen Bewertungen zu diesem Lokal. Um ihre Stimme abzugeben, fahren sie einfach mit der Maus über die Bohnen, bis soviele angezeigt werden wie es ihrer Bewertung entspricht und klicken sie zur Bestätigung.

Ist der Coffee-Guide unabhängig? Zurück

Der Coffee-Guide Zürich ist weder finanziell unterstützt, noch in Abhängigkeit irgendeiner Firma. Die Selektion der Lokale erfolgt auf Grund von persönlichen Eindrücken und Recherchen. Guter Kaffee spricht sich unter Liebhaber schnell herum. Der Coffee-Guide ist nicht als abgeschlossene Liste zu verstehen. Empfehlungen werden gerne entgegen genommen.

Warum ist Kaffee nicht gleich Kaffee? Zurück

Grundsätzlich sind vier Faktoren für das Endresultat in der Tasse verantwortlich: Die Bohnen, das Wasser, die Maschine, und der Mensch.

Die Bohnen unterscheiden sich erst einmal nach Herkunft, Sorte und in der Methode wie die Kaffeekirschen aus der Frucht gelöst werden. Später kann der Röster die Bohnen unterschiedlich lange bzw. dunkel rösten und schlussendlich ist der Mahlgrad sowie Kontaktzeit mitentscheidend welche und wie viele Aromastoffe beim Brühen in die Tasse gelangen. Dass die gerösteten Bohnen möglichst frisch sein sollten, versteht sich natürlich von selbst.

Das Getränk Kaffee besteht zu knapp 99% aus Wasser. Ungefiltertes, zu hartes, oder zu weiches Wasser beeinflusst den Geschmack des fertigen Getränks, weil entweder ungewollte Säuren betont oder gewünschte Fruchtsäuren neutralisiert werden.

Die Maschine ist dafür verantwortlich das Wasser auf die korrekte Brühtemperatur zu erwärmen und mit dem idealen Druck durch den gemahlenen Kaffee zu pressen. Je nach Maschinenart bleibt noch mehr oder weniger Arbeit beim Menschen hängen. Die beliebten Vollautomaten übernehmen auf Knopfdruck sämtliche Portionierungen, lassen aber weniger Feineinstellungen zu. Deshalb sind in den guten Kaffee Lokalen so genannte Siebträgermaschinen zu finden, bei welchen der Barista wichtige Faktoren wie Kaffeemenge und Anpressdruck selbst bestimmt.

Wer nun noch gerne erhitzte Milch in seinem Kaffee geniesst macht die ganze Sache noch etwas komplizierter, denn Milchsorte, Temperatur und Schaumkonsistenz beeinflussen das Trinkerlebnis massgeblich.

Robusta vs. Arabica Zurück

Viele Leute sind der festen Überzeugung, wenn sie im Supermarkt „100% Arabica“ kaufen, einen qualitativen Kaffee in der Hand zu halten und machen einen Bogen um alles wo Robusta draufsteht. So einfach ist die ganze Sache jedoch nicht. Also ganz von vorne: Arabica und Robusta (letzterer eigentlich „Canephora“) sind Arten der Pflanzengattung „Coffea“. Es gibt viele verschiedene Arten der Coffea-Pflanze, doch nur Coffea Arabica und Coffea Canephora haben wirtschaftliche Relevanz, mit ca. 2/3 und 1/3 Weltmarktanteil respektive. Die Arabica Pflanze ist empfindlicher und hat einen geringeren Koffeingehalt, während die Robusta Pflanze, wie der Name schon sagt, robuster ist und mehr Koffein enthält. Zudem sind Arabica Bohnen etwas milder als Robusta Bohnen und wegen ihrem höheren Säuregehalt auch teurer, denn in der ungerösteten Bohne ist dies erwünscht. Deshalb die Robusta Bohnen als „schlechter“ zu pauschalisieren wäre jedoch nicht fair, „anders“ wohl treffender. Für moderne Filterkaffees werden jedoch fast ausschliesslich Arabica Bohnen verwendet.

Der Begriff Espresso Zurück

Fälschlicherweise wird oft die Assoziation zwischen Espresso und Express gemacht. Die Tatsache, dass der Espresso in einer sehr kleinen Tasse serviert wird, dürfte dies wohl zusätzlich begünstigen. Doch der Espresso hat seinen Namen nicht etwa wegen der Trinkgeschwindigkeit, sondern vom italienischen Wort für „ausdrücklich“, weil er eben ausdrücklich für den Gast frisch zubereitet wurde, was zur Zeit seiner Entstehung etwas Neues war. Bis zu jenem Zeitpunk war es nämlich nur möglich mehrere Gäste mit Kaffee zu versorgen indem man grosse Mengen auf einmal brühte. Da die ersten Espressomaschinen den Wasserdruck für die Extraktion manuell mit einer Stahlfeder und einem Hebel erzeugten, war das Volumen der Wasserkammer zwangsläufig limitiert, da eine grössere Kammer einen enormen Kraftaufwand bedeutet hätte. Dies erklärt die kleine Grösse des Espresso, der sich als eigenständiges Getränk etablierte und deshalb nach wie vor als kleine Portion genossen wird.

Cappuccino, Latte, Macchiato & Co. Zurück

Die Unterschiede sind prinzipiell simpel, doch durch kulturelle Präferenzen zum Teil künstlich vergrössert. So gehört auf einen Cappuccino eigentlich kein Schokoladenpulver. Er unterscheidet sich von einem Latte bzw. Milchkaffee lediglich im Verhältnis von Milchschaum zu flüssiger Milch. Macchiato heisst „befleckt“, weshalb ein entsprechender Espresso einen „Tupfer“ bzw. „Fleck“ von Milchschaum auf dem Getränk aufweist, während ein Latte von einem zu letzt hinzugegebenen Espresso „befleckt“ wird.

Filterkaffee Zurück

Viele Leute denken bei diesem Begriff nach wie vor an Oma’s bittere Melitta-Brühe. Moderner Filterkaffee hat mit diesen Zeiten jedoch fast nichts mehr gemeinsam. Mit viel Know-How und modernen Brühmethoden werden heute die besten Kaffees der Welt meist als Filteraufguss extrahiert. Geschmacklich erinnern diese oft eher an Tee als an mit Druck extrahierten Kaffee aus der Espressomaschine. Stellen Sie sich Filterkaffee als einen delikaten Wein vor, während der Espresso der intensive Whisky wäre.

Was bedeutet eigentlich…? Zurück

Aeropress:
Filtermethode der Marke Aerobie. Bei dieser extrem vielfältigen Methode wird mit Kontaktzeit sowie mit manuellem Druck extrahiert.

Barista:
Der Barista koordiniert und überwacht alle Prozesse der Kaffeezubereitung, vom Mahlen der Bohnen bis zum Servieren des Kaffees.

Crema:
Das Schäumchen auf dem Espresso. Die Crema ermöglicht ein optisches Urteil über die Extraktionsqualität.

Extraktion:
Espresso: Mittels druck wird Wasser durch das Kaffeepulver gepresst und Aromastoffe werden gelöst. Das Resultat der Extraktion ist der fertige Kaffee. Von Überextraktion spricht man wenn das Wasser zu langsam durch das Pulver fliesst, aufgrund eines zu feinen Mahlgrades, übermässigem Wasserdruck oder Überdosierung. Dies führt zu einem eher bitteren Kaffee mit einer sehr dunklen, unregelmässigen Crema. Unterextraktion resultiert von zu schnellem Wasserfluss, aufgrund zu groben Mahlgutes, Unterdruck oder zu wenig Pulver. Die Crema ist dann sehr dünn und hell, der Kaffee geschmacklich blass. Das Empfinden von Über- und Unterextraktion ist natürlich subjektiv und nicht absolut definierbar. Für Filterkaffee gelten dieselben Prinzipien, ausser, dass statt mit Druck meistens alleine durch Gravitation und/oder Immersion extrahiert wird.

Knocken:
Vom Englischen „to knock“ (klopfen) bezeichnet man damit ein etwas umstrittener Arbeitsschritt. Nachdem der Barista das Kaffeepulver im Siebträger angedrückt hat, bleibt am Siebrand oft noch etwas Pulver hängen. Um dies zu lösen, klopfen oder eben „knocken“ einige Baristi mit dem Tamper von aussen gegen den Siebträger. Umstritten ist dies deshalb, weil bei zu grosser Erschütterung das beim Andrücken entstandene Siegel am Siebrand aufbrechen kann was an genau jener Stelle zu Channeling führt. 

Latte Art:
Von Latte Art („Milch-Kunst“) spricht man, wenn der Barista auf dem Milchgetränk (z.B. Cappuccino) durch geschicktes Auffüllen der Tasse, unter Ausnutzung der idealen Schaumdichte, ein bleibendes Muster kreiert. Ein typisches Muster ist z.B. ein gefächertes Blatt, dass durch ein leichtes Schwänken der Milchkanne entsteht. Latte Art garantiert keinen guten Kaffee, setzt aber eine ideal geschäumte Milch voraus und ist schön zu betrachten.

Single-Origin:
Ungemischter, sortenreiner Kaffee. Meistens wird Kaffee in „Blends“ oder Mischungen gekauft, die speziell kreiert wurden um geschmackliche Nuancen der einzelnen Bohnensorten gegeneinander auszuspielen und einen völlig neuen Geschmack zu erhalten. Sortenreine Kaffees, welche von nur einer Plantage oder Kleinregion stammen, erlauben jedoch das Kennenlernen der Region- und Sortenspezifischen Geschmacksprofile.

Tamper:
Der Tamper ist der Andrückstempel für das Kaffeepulver im Siebträger. Die Tätigkeit des Andrückens heisst entsprechend „tamping“ (Englisch) oder „tampen“ (Eindeutschung). Für ein perfektes, ebenes Andrücken mit ca. 15kg Pressdruck benötigt man einen massiven Tamper der gut in der Hand sitzt und millimetergenau in den Siebträger passt, damit später dem Brühwasser eine homogene Pulverfläche entgegengesetzt wird. In vielen Gastronomiebetrieben ist eine Andrückvorrichtung aus Plastik an der Mühle oder Kaffeemaschine angebracht, welche ein umgekehrtes Anpressen erzwingen, also Siebträger von unten nach oben gegen den Plastiktamper, anstatt Tamper von oben nach unten gegen den Seibträger. Dies ist nicht grundlos unter Kaffeefans verpönt, denn nur der Handtamper begünstigt ein gerades, gleichmässiges Andrücken. Maschinen für den Heimgebrauch liegen oft Handtamper aus Plastik bei, welche in der Kaffeegemeinde liebevoll als Wegwerfartikel bezeichnet werden.

V60:
Filtermethode von der Marke Hario. Durch einen runden Trichter mit Filterpapier wird Wasser kreisförmig über das Kaffeepulver gegossen.

English Readers Zurück

Unfortunately, I cannot translate the entire guide into English. However, you can find a map of the best places in town here and I keep my Instagram mostly in English. Also, I’m happy to give personal recommendations if you’re visiting the city etc., just drop me a line: coffeeguidezurich@gmail.com.